羽衣国際大学 製菓衛生師特別演習Ⅱ（分担：公衆衛生学）
（人間生活学部人間生活学科食クリエイトコース）
2024年度開講にあたって
https://medbb.net/education/2024init/
困った時，オンラインでのサポートやなにかありましたら以下からご連絡ください
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テキスト製菓衛生師全書上巻 に準拠してまとめています
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第1章 公衆衛生学の概要第2章 環境衛生
第3章 疾病の予防
第4章 産業保健
第1章 公衆衛生学の概要
意義
健康－憲法25条－個人の責任を超えた歴史
紀元前2000年（紀元前20世紀） 上下水路 モヘンジョダロ遺跡紀元前100年（紀元前1世紀） フロンティヌスのローマの水道 衛生行政の最初の文献
1350年頃(14世紀)ペスト大流行 イタリア 衛生局・・・近代公衆衛生の原型
1700年（16～17世紀）産業革命による衛生状態の悪化・・・働く人々の病気 ラマツィーニ
1800年代（19世紀）
イギリスにおける労働者の健康状態について チャドウィック 環境悪化と感染症 公衆衛生法
コレラ－疫学 スノウ
細菌学，免疫学の発展 パスツール コッホ
1900年代（20世紀）
第一次世界大戦後 ドイツ ワイマール憲章 生存権
第二次世界大戦後 国際連合 世界保健機関（WHO）世界人権宣言 健康は基本的人権
プライマリヘルスケアに関する国際会議 西暦2000年までにすべての人々に健康を アルマ・アタ宣言
健康的な公共政策，環境整備 オタワ憲章
ヘルスプロモーション
当初「人々が自らの健康をコントロールし，改善することができるようにするプロセス」
現在「人々が自らの健康とその決定要因をコントロールし，改善することができるようにするプロセス」
例：タバコ（自販機，分煙）
日本の歴史
1874年（19世紀）文部省医制の交付 内務省に移管後衛生局を設置 全国の衛生活動システム1900年頃（19～20世紀）軍医 ドイツ留学 衛生学
1914年～ 乳幼児相談事業（日赤）→国立公衆衛生院（国立保健医療科学院）ロックフェラー財団の寄付→保健所法(1937年)
健康な兵士と工場労働者の確保を目的とした衛生政策
第二次世界大戦後
新憲法－憲法25条
保健所法全面改正－地方における公衆衛生の向上増進
警察行政→科学技術を基盤とした公共政策
＜参考＞
明治前期－清掃事業の歴史（上松輸送株式会社）
https://uematsuyuso.co.jp/?p=502
明治の公衆衛生に尽力した人々（近代日本人の肖像 国立国会図書館）
https://www.ndl.go.jp/portrait/pickup/006/
現状
公衆衛生行政は一般公衆衛生行政（地域保健行政），学校保健行政，産業保健行政，環境保健行政からなる一般公衆衛生行政（地域保健行政）
対人保健領域と対物保健領域対物は保健所が主，対人は保健センターが主
保健センター
市町村が設置住民の利用頻度の高いサービス（対人が主）
保健所
都道府県などが設置住民の利用頻度の低い対人サービスと対物
衛生統計
人口静態統計
ある時点での一斉調査，5年毎の10月1日0時時点（国勢調査－総務省）人口の他に従業地や通学地などを調査
1920年→1970年→2020年 5600万人→1億300万人（50年で2倍弱）→1億2600万人（100年で2倍強 50年で1.2倍）
2008年をピークに減少
高齢化率（老年人口の割合）は
1920→1970年→2020年 5.3%→7.1%（50年で1.3倍）→ 28.6%（100年で5倍強 50年で4倍）
＜参考＞
高齢者人口の現状と将来（総務省統計局）
https://www.stat.go.jp/data/topics/info1751.html
例題１
1950年～2020年までの人口の増減，年少，生産年齢，老年の人口割合の推移をまとめよ例えば各年代の変化の割合や差分などを求めて確認のこと
人口動態統計
市区町村への届け出を厚生労働省が集計1年間に発生した人口に影響のある事柄（出生，死亡）を取りまとめたもの
先程の静態人口の変化量などで出生－死亡である程度説明できる
例題２
1950年～2020年までの死因別死亡順位をの推移をまとめよ死亡率の推移も含めて確認の事
例題３
1950年～2020年までの出生率，死亡率，婚姻率，離婚率をまとめよ
第2章 環境衛生
空気
化学的成分・・・窒素80% 酸素20%物理的性状・・・気温（温度），気湿（湿度），気流（風速）
普段の気温室温に関心を持つと理解できるはず・・・快適な温熱条件（気温20度湿度40-60%）以下にも色々出てくるがこれを基準に頭の中整理してください
＜参考＞
「湿度(しつど)調整による快適性」実験結果【ダイキン】（ダイキン工業）
https://youtu.be/q9rbpwXyzoc?si=ajEQTN21DGwAKowJ
光
電磁波のこと・・・・目に見えるものから見えないものまで赤外線 可視光（赤 橙 黄 緑 水 青 紫） 紫外線 放射線
波長が短いほど物質にエネルギーが高くなる
紫外線が放射線のエネルギーが低いものと解釈すると，いろいろ作用するのも理解できるかと
良くない：紅斑作用（日焼け），白内障，雪眼炎
良いこと：ビタミンD形成（幼少年期に不足すると くる病），殺菌作用
＜参考＞
電磁波と熱のはなし（MatchingLAB 昭和鉄工株式会社）
https://www.showa.co.jp/matchinglab/electromagneticwaves/
注）参考サイトを誤解しないように補足すると，ガンマ線とX線はエネルギー（波長の長さ）で決まるわけでは無くて発生が原子核内なのか核外なのかの話です
水
人体の６０％は水 加齢とともに減少一日あたり２．５～３リットル必要（2リットルペット一本では足りない）
毎日大量に摂取するので衛生的に安全であることが重要
化学物質による中毒，感染症
環境と健康
水道
水質管理目標設定項目がある．見直しが図られている→下水道および公害との関連が出てくる直接給水方式・・・直結直圧と直結増圧にわかれる
貯水槽水道方式・・受水槽に水を貯める
水道事業者は受水槽までの管理
清掃，槽の劣化，植物の発生，害虫ホコリの侵入
＜参考＞
永遠の化学物質”消えないPFAS 一人の女性が命を賭して法を変えた【11月28日（火）#報道1930】（TBS NEWS DIG Powered by JNN）
https://youtu.be/__sLLT1oImc?si=HLR22EDpU6jq4WP3&t=665
受水槽泳ぎ「めっちゃ気持ちいい」 動画投稿の下請け男性を工事会社が提訴 福岡（毎日新聞）
https://mainichi.jp/articles/20200205/k00/00m/040/058000c
SC受水槽に男性遺体 その水を飲食店に供給していた！（J-CASTニュース）
https://www.j-cast.com/2008/12/02031365.html?p=all
受水槽以下の設置基準（宇治市）
https://www.city.uji.kyoto.jp/uploaded/attachment/8698.pdf
下水道
生活排水は し尿排水 と 生活雑排水 に分類される．生活雑排水には法的な規制が無い
下水道処理人口普及率は80%を少し下回る
＜参考＞
永遠の化学物質”消えないPFAS 一人の女性が命を賭して法を変えた【11月28日（火）#報道1930】（TBS NEWS DIG Powered by JNN）
https://youtu.be/__sLLT1oImc?si=HLR22EDpU6jq4WP3&t=665
清掃および廃棄物処理
清掃法（1954年）（化学肥料の普及）→廃棄物処理法（1970年）（産業活動の拡大，国民生活の変化）一般廃棄物 4000万トン 減少傾向
産業廃棄物や約十倍 こちらも減少傾向（横ばい？）
ねずみ族・衛生害虫
媒介害虫・・・感染症の病原体を媒介有害害虫・・・人を刺す，触れると皮膚炎
不快害虫・・・見た目
吸血昆虫
蚊・・・日本脳炎．マラリア，デング熱ノミ・・ペスト
ダニ・・疥癬
シラミ・SFTS ○○ジラミ症 発疹チフス
細菌付着昆虫
ゴキブリ，イエバエ・・・食中毒，消化器感染症＜参考＞
殺虫剤と対象害虫と法的関係（大日本除虫菊株式会社）
https://www.kincho.co.jp/seihin/business_use/basic/basic02.html
衣服
人間が体温調整できるのは外気温25℃以上衣服気候32℃湿度50%気流25cm/sec≒時速1km（プラレールぐらいのスピード）
住居・作業場
換気，室温（17-28℃湿度は40-70%）明るさ300-500ルクス位が勉強部屋の日常？
公害
公害裁判 → 公害対策基本法（現在は環境基本法）→ 公害健康被害補償法 → 環境庁大気汚染
ばい煙，粉じん，特定物質光化学オキシダント・・・大気中の汚染物質が太陽光により光化学反応 → 光化学スモッグ
微小粒子状物質（PM2.5）燃焼による排出と，大気中で光，オゾンと反応して生成
＜参考＞
大気汚染物質の種類（独立行政法人 環境再生保全機構）
https://www.erca.go.jp/yobou/taiki/taisaku/01_01.html
環境衛生管理業務（株式会社ネクサス）
https://www.nexus-group.co.jp/sanitation/
時速500kmを突破！ 磁力で浮かんで進む、夢の超特急「リニアライナー」（価格.comマガジン）
https://kakakumag.com/hobby/?id=3593
照度と明るさの目安（こよみハンドブック2006～2008年 大阪市立科学館）
http://photon.sci-museum.kita.osaka.jp/publish/text/koyomi/66.html
水質汚濁
工場排水の汚染は減少生活排水が課題
騒音
快適な睡眠には45dB80dBを超えると・・・
典型７公害
＋振動，地盤沈下，悪臭，土壌汚染第3章 疾病の予防
感染症
感染症の三条件いずれかを断ち切れば予防できる
感染源
病原体が自然に存在（病原巣＝生物や土壌，水）する以外に，器具も食器もヒトが病原巣・・・発症している「患者」 発症していない「キャリア」
感染経路
接触感染・・・性行為感染も，ヒト以外に汚染された食品，水も飛沫感染・・・咳くしゃみ インフルエンザ
空気感線・・・結核，麻疹，水痘
経皮感染は「ねずみ族・衛生害虫」参照
母子感染・・・接触感染に類似．母子での話．胎盤，産道，母乳感染
＜参考＞
水痘（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/kekkaku-kansenshou/varicella/index.html
宿主
抵抗力が低いと感染確率は上昇感染症対策
感染源
発病者の早期診断感染源，感染経路
標準予防策（手洗い，触れない）適切な消毒
感受性対策
十分な栄養，睡眠消毒
物理的消毒
水）煮沸（沸騰水） 蒸気（効果高い） 間歇（熱水or蒸気）光）紫外線
化学的消毒
熱が利用できない場合選択理由
全ての微生物に対応できない
血液など混ざると効果低下
皮膚などに障害作用のリスク
廃棄時の環境負荷
経口感染症対策
例題３
該当部分の対策内容を 調理する前（普段）→調理の準備→調理中→提供→後片付けにに示せ
生活習慣病
メタボリックシンドロームとは，内臓肥満＋高血圧，脂質代謝異常，高血糖 → 動脈硬化性疾患（心臓病，脳卒中）循環器病
高血圧症 収縮期140mmhg以上動脈硬化症
脂質代謝異常による糖尿病患者は悪化しやすい
脳血管疾患
脳卒中（農に必要な血液がい）・・・脳出血（血管が破れる）と脳梗塞（血管が詰まる）
心臓病
虚血性心疾患（心臓に必要な血液が来ない）・・・狭心症（血管が詰まる）と心筋梗塞（血液が詰まって心筋が壊死）がん
二人に一人男性 肺＞大腸＞胃＞膵>肝
女性 大腸＞肺＞膵＞乳＞胃
第4章 産業保健
産業構造の高度化とともに新たな問題が生じている労働と健康
労働障害の原因は 作業環境と作業方法に分類できる労働環境
温度条件，空気の清浄度，採光，音，振動，（電離）放射線作業方法
姿勢，作業手順，工具，重量物の取り回し → 労働時間と休憩時間の配分（労働強度RMR）＜参考＞
運動強度とエネルギー消費量（公益財団法人長寿科学振興財団）
https://www.tyojyu.or.jp/net/kenkou-tyoju/undou-kiso/undou-energy.html
職業性疾病
例題４
職業性疾病の原因と職業の関係についてどのような状況なのかそれぞれ説明せよ作業関連疾病
職業による疾患で，労働そのものが生活習慣病を加速させたりメンタルヘルスの不調因子になっている状態労働災害
業務上，もしくは通勤途上の事故（災害）．休業4日異常になる場合は労働基準監督署長に届け出労働災害は人と物の接触によるのでそれぞれの要因（使用方法の問題）（機械設備に問題）を解消し未然に防ぐ必要がある
産業保健活動
1947年の労働基準法がベース1972年労働安全衛生法，1975年作業環境測定法，一般公衆衛生行政とは別に労働基準局がおかれ各都道府県に労働基準監督署が指導監督
安全衛生管理体制
作業環境管理 作業管理 健康管理 のアプローチが必要作業環境管理
作業環境の化学的，生物的，物理的有害因子を取り除く作業管理
労働負担と労働者の健康を損なわない作業条件の整備作業時間，内容 粉じんマスク耳栓など
健康管理
雇入時の健康診断→定期健康診断特定業務については特殊健康診断
健康保持増進対策とメンタルヘルス
健診の有所見率は50%を超えている（血中脂質）作業上の有害因子による健康障害だけではない取り組み→THP